DRUHY MEDU

Člověk věděl již dávno, proč se vyplatí nepříjemné pobodání od včel při získávání jejich vysoce ceněných medových plástů, vybíraných ze skalních dutin nebo stromů, kde divoké včely žily. Med a vosk byly během lidských dějin vždy vysoce hodnoceny.

Definice medu

Tvrzení, které používají hlavně nevčelaři – „Včely sbírají med“ - je nesprávné. To, co včely v přírodě sbírají, je teprve výchozí surovina pro tvorbu skutečného medu.

"Med je sladká látka, kterou tvoří včely z nektaru nebo jiných sladkých šťáv získaných z živých rostlin. Obohacují je látkami ze svého těla, ve svém těle je mění, ukládají do plástů a tam nechávají uzrát.“

Podle této úřední definice z roku 1930 je med zároveň produktem rostlin a včel. V podstatě stejně definuje med i nové pojetí zařazení medu podle ES 1974.

Nektar

Tuto sladkou šťávu, kterou produkují rostliny a lákají tak především hmyz, zná každý. Jedná se o vodný roztok různých cukrů; dalšími látkami jsou bílkoviny, minerální látky, kyseliny a vitaminy; barviv a aromatických látek obsahuje nepatrné množství. Hlavní složkou je cukr řepný. Jeho obsah je v průměru 40 %. Obsah vody kolísá od 30 do 90 %.

Složení a množství vylučovaného nektaru je závislé - nepřihlížíme-li ke specifickým rozdílům mezi rostlinami

- na mnoha faktorech. Velkou roli hraje často druh půdy a množství živin. Je např. známo, že lípy mají nektar pravidelně pouze tehdy, pokud rostou na dostatečně vlhkých písčitohlinitých půdách. Vliv mají i klimatické poměry a denní doba. Všeobecně vylučují květy více nektaru ráno než odpoledne. Tvorbu podporují dusno a jižní až jihozápadní vítr. Suché východní větry naopak tvorbu nektaru brzy zastavují; zvlášť nápadné je to u smetánky a řepky. Nektar je výchozí surovinou květových medů.

Medovice

Kromě nektaru je životně důležitým zdrojem snůšky medovice, která je v lesnatých krajinách produkována různými druhy na rostlinách žijícího hmyzu, především mšicemi a červci. Je to výchozí surovina pro oblíbený lesní med. Na javorech, dubech, lípách, třešních, břízách a švestkách žijí např. různé druhy mšic na listech, na jehličnanech, jako např. smrcích, jedlích a modřínech mšice a červci na koncových větvičkách. Nejznámější a z hlediska hospodářského nejdůležitější jsou puklice smrková (druh červce), korovnice smrková a korovnice jedlová.

Medovnice modřínová

Puklice smrková

Pro získání potravy propichují mšice kůru mladých výhonků a větviček svým bodavě savým ústním ústrojím. Šťáva z rostlinných pletiv svým tlakem prochází tělem mšic. Z této šťávy využívají látky nezbytné ke svému životu, jako např. aminokyseliny. Nadbytečné složky, hlavně glycidy, vylučují jako medovici. Medovici v podobě kapiček velikosti špendlíkové hlavičky nasávají včely často přímo od zadečku jejích producentů (např. od puklice smrkové). Medovice z jedle bělokoré zůstává na jehličí nebo na listech podrostu jako lesklý lepivý povlak. Včely ji sbírají především v ranních hodinách, když ještě není zaschlá. Velká množství medovice se tvoří především v červnu, červenci a srpnu, ve snůškově příznivých letech se na jedli bělokoré může objevit ještě v říjnu a listopadu. Tu včely ovšem již nesbírají.

Předpokladem dobré medovicové snůšky je masové rozmnožení jejích producentů. Dojde k němu za příznivého spolupůsobení mnoha faktorů. Nejdůležitějšími jsou především poměry klimatické a dobré podmínky pro růst hostitelských stromů.

Medovici nesbírají pouze včely; je žádanou glycidovou potravou mnoha jiných druhů hmyzu, např. mravenců.

Kromě převládajícího cukru řepného (sacharózy) je v medovici přede vším cukr ovocný a hroznový. Na rozdíl od nektaru obsahuje ještě malá množství dalších cukrů, jako např. melecitózy. Bezprostředně po vyloučení obsahuje medovice kolem 80% vody. Vlivem teploty a nízké vlhkosti vzduchu může její obsah rychle klesat. Včely ji sbírají pouze v tekutém stavu. Po zaschnutí ji již nejsou schopni nasát.

Tvorba medu

Mezi živočichy, kteří si dělají zásoby, zaujímají včely zvláštní postavení. Nasbírané produkty (nektar a medovice) prodělávají pro potřeby včel nutné chemické a fyzikální změny v podobě předtrávení a konzervace. Včely nektar a medovici určitým způsobem zpracují, a tím z nich teprve „vytvoří“ med.

Určitá chemická změna nastává ihned, jakmile včela v přírodě přijme nabídnutou šťávu obsahující cukr. Během návratu domů přidá včela ke šťávě svůj enzym (ferment), který dovede štěpit složené cukry. Enzym štěpí řepný cukr (aniž se sám mění) na cukr hroznový a ovocný. Směs obou cukrů je cukr invertovaný. Přinesený cukr, ve kterém probíhá proces štěpení a přeměna na med, předává létavka úlovým včelám které jej postupně ukládají do buněk plástu. Při častější kontrole můžeme zjistit, že včely přenášejí i již v plástech uložený dozrávající med. Při tomto pochodu se do medu dostávají další enzymy, jako diastáza pro štěpení škrobů a enzymy kataláza, tosfatáza a oxidáza. Díky všem těmto látkám přidávaným v nepatrném, množství, stejně jako bakteriostatickým nebo baktericidním inhibinům, a dále vitaminům, vznikne po určité době hotový med. Kromě chemických změn, které v nasbíraných šťávách po přidání látek z těla včel probíhají a vedou ke vzniku medu, nastávají i změny fyzikální. Původní obsah vody se během zpracování výchozích surovin sníží na 17-20 %. Děje se to zahušťováním při postupném opakovaném předávání surovin od včely ke včele a dále vysoušením vlivem zvýšené úlové teploty.

Takto zahuštěný med je koncentrát, který může opět přijímat vodu. Med je totiž látka hygroskopická. Včely tomu ale zabrání, protože buňky, ve kterých je vyzrálý med, přikryjí vrstvou vosku - buňky zavíčkují. Na rozdíl od plodových buněk mají buňky s medem víčka vzduchotěsná. Vosk na víčka produkují včely přímo, berou jej z jiných plástů, nebo používají oddrolené kousky vosku. Víčka na buňkách s medem mají světlejší zbarvení než na buňkách s plodem která jsou hnědá matná.

Složení medu

Zatímco cukr, který kupujeme v obchodech, neobsahuje prakticky nic jiného než řepný cukr, je v medu směs rozštěpených cukrů, kterou včely ještě obohatí přídavkem dalších cenných příměsí.

Průměrné složení včelího medu v procentech

voda	17,20
cukr ovocný	38,19
cukr hroznový	31,28
cukr řepný	1,31
cukry složené	7,31
vyšší cukry	1,50
kyseliny	0,57
proteiny	0,26
popeloviny	0,17
další složky	2,21

Z kyselin je nutno vyjmenovat především aminokyseliny a kyseliny citrónovou, jablečnou, mravenčí a jantarovou. Popeloviny jsou složeny z draslíku, sodíku, vápníku, hořčíku, chloridů, síranů, fosforečnanů atd. K dalším složkám počítáme především chuťové a aromatické látky, určité inhibiny, vitaminy, hormony a v neposlední řadě enzymy.

Květový a medovicový med se neliší pouze barvou, chutí a příměsí pylu; medovicové medy mají podstatně více aminokyselin než medy nektarové. Ve 100 g květového medu bylo zjištěno 27,72 mg aminokyselin. Lesní med obsahoval 34,96 mg; včelí potrava připravená z cukru při krmení včel před zazimováním měla naproti tomu pouze 10,32 mg. Rozdíly jsou u obou typů medu i v obsahu minerálních látek. Lesní med obsahuje méně sodíku a vápníku, květový více draslíku. Měrná hmotnost je při 20 % obsahu vody 1,417g.cm3. Ve 100g medu je 1,27 kJ (~ 0,303kcal). Jedna polévková lžíce obsahuje 0,25 kJ (~ 0,06 kcal). Med má o 25% vyšší sladivost než řepný cukr.

Druhy medu

V zásadě rozlišujeme medy květové a medovicové. Z květových medů jsou nejznámější především řepkový, vřesový, smetankový a v neposlední řadě akátový. V ovocnářských oblastech nebo oblastech s vysloveně květovou snůškou získá včelař většinou smíšený květový med, protože různé medonosné rostliny kvetou současně nebo krátce po sobě. Med ze smetanky je často smíchán s medem z ovocných stromů a lučních květin. Znalci květového medu dávají přednost právě tomuto medu, protože směs z různých snůšek dává mimořádně bohatý, a proto plnohodnotný med s vynikající vůní. V převážné většině případů je tento med světlý, v tekutém stavu zlatožlutě zbarvený. Čistý jednodruhový med, jako např. řepkový, můžeme získat pouze tam, kde se příslušná rostlina pěstuje na velkých plochách.

Lesní med může být medem smíšeným, pocházejícím z květové a medovicové snůšky. Jednodruhový lesní med ale můžeme získat častěji, protože při medování smrků a jedlí se jedná o snůšku velmi vydatnou a kvetoucích rostlin je v tuto dobu málo, nebo nejsou žádné.

Začátkem medování smrků, někdy v polovině června, kvetou v lese maliny Při odebírání tohoto medu se nevyhneme tomu, že je přimíchán i v plástech se nacházející med z jarní snůšky. Barva takového medu již není žlutá, ale přechází do světle nebo tmavohnědé. Není také tak sladký jako čistý med květový. Tento med může být ještě obohacen medovicí z dubů, javorů a jiných listnatých stromů. Pojem medovicový med používáme tehdy, jestliže se jedná o jednodruhový med z určitého druhu snůšky.

Nabídka medovice ze smrků a jedlí je v některých letech tak vydatná, že včely produkují druhově čistý smrkový nebo jedlový med. Zatímco smrkový med je světle až tmavohnědý, je med jedlový tmavý tmavě zelený až téměř černý. Tyto druhy medu mají mimořádně kořenitou vůni. Z tohoto důvodu jim mnozí milovníci medu dávají přednost. Na rozdíl od medů květových a lesních neobsahují jedlové medy téměř žádný pyl.

řepkový med - jasněžlutý, aromatický, brzy jemně krystalizuje
akátový med - bezbarvý až nažloutlý, zůstává dlouho v tekutém stavu
lipový - zelenožlutý, jemné chuti a vůně, jemně krystalizuje
jetelový - jasněžlutý, aromatický, pomaleji jemnozrnně krystalizuje
malinový - hnědožlutý, aromatický, hrubozrnně krystalizuje
vřesový - červenohnědý, příjemné méně sladké chuti, velmi brzy krystalizuje

medovicový smrkový - tmavě hnědočervený, lahodné chuti, nevýrazné vůně
medovicový jedlový - tmavě hnědozelený až černý, příjemné chuti, vydrží dlouho tekutý
medovicový dubový - tmavě zelehnědý, jemné chuti, při větším obsahu melecitózy jemně krystalický, až gelovitý
medovicový modřínový - tmavě hnědý, chutný, dříve krystalizuje

Med je využíván do pečiva, zejména perníků, působí jako posilující prostředek, zvláště při vysilujícím sportu, je využíván ve farmacii a kosmetice a je základem pro výrobu medoviny. Medovina je alkoholický nápoj, vyrobený ze zředěného medu kvašením za přítomnosti speciální čisté kultury kvasinek. Podle množství dodaného medu obsahuje 13 až 18 % alkoholu.

Pastovaný med

Při míchání rychle krystalizujících medů v době počátku vzniku krystalů (perleť) vzniká trvale vláčná konzistence medu, které říkáme pastový = pastovaný (nebo také krémový) med. Jeho obliba stále vzrůstá pro snadnou roztíratelnost a nestékavost. Krémové konzistence lze dosáhnout i u medů nesnadno krystalizujících tzv. očkováním řepkovým medem.

Pastování lze provést jednoduše. Někdy nejdříve v září ztekutit několik věder s medem, do každého hodit tak 3 hluboké lžíce starého pastovaného medu a pečlivě promíchat, asi tak 3 dny po sobě. Pak med nechat podle situace stát. Až začnou chodit zákazníci tak ho nahřát tak na cca 25 - 30 stupňů velepečlivě znova promíchat a hned stáčet.

Lepší možností je, když včelař med ihned po vytočení z plástů pastuje tj. speciálním postupem upraví do jemné, krémovité konzistence. V takto upraveném medu jsou zachovány všechny hodnotné látky, je však měkký, snadno se roztírá a přitom, na rozdíl od tekutého medu, při nabírání nekape a neztéká. Krémovité konzistence je dosaženo tím, že se zabrání tvorbě velkých navzájem spojených krystalů medu; krystalky jsou jemné, nespojené. Pastovaný med má stejnoměrnou konzistenci, je téměř bílý, nebo mírně nažloutlý. Pravlastí krémového medu jsou USA a Kanada, kde je právě tento med spotřebiteli nejvíce žádán, a to nejen pro svoji konzistenci, ale i pro světlou barvu!

Postup při pastování medu:

Receptura je na 35 kg medu (vždy je potřeba 3% "startéru" z celkového množství medu, který se má pastovat).

1. Příprava startéru:

Do 800g tekutého medu se při teplotě 20-25^oC intenzívním mícháním zapracuje 200g jakéhokoliv zkrystalovaného medu. Tato směs se uloží při teplotě 10^oC a každých 12 hodin se opět intenzívně promíchá (např.nerezovým nebo dřevěným míchadlem upnutým ve vrtačce, ne ručně). Pokračuje se dokud med není ztuhlý. Takto připravený startér se musí použít během několika dní, nebo se krystalizace ukončí a startér přestane být "živý".

2. Naočkování medu startérem:

Startér se nesmí před vmícháním ohřát na pokojovou teplotu, proto jej nejprve rozmícháme ve stejném množství tekutého medu, teplého ne více než 20^oC. Tuto směs intenzivním mícháním zapracujeme do 33 kg tekutého medu, který nesmí být teplejší než 27^oC. Med plníme do sklenic, které uložíme do chladné místnosti (nejlépe 10-12°C).

Podle mých zkušeností s pastováním řepkového medu je med pastovaný tímto způsobem často příliš tuhý. Jistější je med ponechat v konvi (při teplotě ne vyšší než 20^oC) a po 2 - 3 dnech jej ještě jednou intenzívně promíchat. Na plnění medu do sklenic obvykle v době vytáčení stejně není čas. Je proto lepší napastovaný med uskladnit v konvích, ve kterých byl napastován. Do sklenic se plní později, jde to snadno, pokud jej zahřejeme na teplotu kolem 30°C a promícháme míchadlem. Dělám to v horkých srpnových dnech. Plníme-li do sklenic již napastovaný med, máme 100% jistotu, že má správnou konzistenci.

Plástečkový med

Med z panenského voští v kouscích připomíná dětství, kdy jsme med ochutnávaly v době medobraní. Takto byl také konzumován v době kdy nebyl znám způsob vytáčení medu v medometu. Byl vytlačován lžičkou z plástu na talíři. Takto nabízený med je zpestřením trhu s medem.

Cementový med

Cementový – melecitózní med má původ v medovici produkované mšicemi nejen na modřínu, ale i na ostatních dřevinách. Tato medovice má vysoký obsah rychle krystalizujícího trisacharidu melecitózy.

Donesená medovice krystalizuje v buňkách do tří dnů a pak ji nelze vytočit. Včely ji při zimování nemohou odebírat, hynou hladem nebo se silnou úplavici. Včelstvo po takové problematické snůšce dobře přezimuje pokud se jeho zimní chomáč před pravidelným letem včel na jaře nesetká s cementovým medem. Zimní spotřeba včelstva v závislosti na jeho síle se pohybuje v rozmezí 3-5 kg.

Postup práce se včelstvy po skončení melecitózní snůšky:

V plodišti ponecháme krycí plásty - mohou být s melecitózou, plásty bez cementového medu, plásty s plodem a plásty s věnci cementového medu maximálně do jedné třetiny plástu. Ostatní plásty s cementovým medem odstraníme a nahradíme prázdnými soušemi. Včelstvo zakrmíme minimální dávkou 5-7 kg cukru. se zimní zásoby doplňovat i koncem září, je to výrazně pro včelstvo menší zlo, než zimování na melecitózním medu.

V případě, že nemáme rezervní souše, nebo jich máme nedostatek, postupujeme následovně:

plásty s cementovým medem odvíčkujeme
do plástu nastříkáme pomocí kropicí konve, sprchy nebo postřikovačem vodu tak, aby se voda dostala do kontaktu s cementovým medem v neplných buňkách
plásty ponoříme do vody a zatížíme tak, aby byly pod hladinou a ponecháme 2-3 dny
plásty vytočíme
pokud v plástech zbylo ještě mnoho cementového medu, postup s namočením a vytočením opakujeme znovu
sladkou vodu z vytáčení nelze prakticky využít, obsahuje výluh z košilek, spory nosemy

Na jaře (koncem března až počátkem dubna) můžeme určité množství plástů s cementovým medem nechat vyčistit přímo ve včelstvech následujícím postupem:

dle výše uvedeného postupu plásty namočíme
2-7 plástů umístíme do včelstva k česnu, při zimování na jednom patře, plásty dáme k česnu jako první, při zimování v medníku můžeme do plodiště umístit až 8 plástů, u nástavkových úlů podstavíme jako nejnižší nástavek s až osmi plásty
včely tekutou část přenesou od česna nad plodové těleso a krystalky vynesou z úlu ven.

Senzorika medu

Koncentrace testovacích roztoků:

sladká chuť - 3,5g sacharózy/l vody

slaná chuť - 1,5 g chloridu sodného/l vody

kyselá chuť - 0,4 g kyseliny vinné/l vody

hořká chuť - 3mg chininu/l vody

Jak vzniká med

1. Přínos nektaru létavkami

Mnozí včelaři se domnívají, a píše se to i v literatuře, že včela, která přináší náklad nektaru, složí ho rovnou do buňky. Již Gallup (1868) však uvádí, že včely, jež med sbírají na květech, nejsou ty, jež ho ukládají do buněk.

Tato skutečnost byla později potvrzena Doolitlem (1898) a Lathamem (1907), avšak chybný předpoklad, že med ukládají létavky se v literatuře stále dokola opakuje. Root (1925) záměrně pozoroval mnoho stovek včel vracejících se s nákladem, ale neviděl ani jednou, že by ukládaly nektar do buněk. Během vydatně snůšky lze ovšem vidět mnoho včel, jak nektar do buněk ukládají, avšak údajně to nejsou létavky nýbrž včely úlové, které leště pro práce v poli nedozrály.

Podle těchto pozorování přiletí létavka s nákladem a pokud je zdroj snůšky v úlu již všeobecně znám, chodí po plástu, dokud nenajde vhodnou úlovou včelu. Té pak část nektaru předá. Příležitostně odevzdá jediné včele všechen nektar, ale většinou se o něj po dělí se třemi nebo více včelami. Nebylo prokázáno proč je tomu tak. Dá se však předpokládat, že úlové včely mají již med od jiných létavek.

Jestliže létavka našla zdroj nový nebo vydatnější, začne napřed kruhovým nebo natřásavým tancem verbovat létavky jiné. Ty pak většinou odletí ještě dříve, než tanec skončí. Nenásledují tedy verbující včelu k novému zdroji, jak se běžně předpokládá. Během nepravidelných krátkých přestávek dává tancující včela ochutnat včelám úlovým část nektaru, konečně však najde jednu, které předá většinovou porci. Při kontaktu létavka vytlačí kapičku mezi pootevřená kusadla a zčásti vysunuté ústní ústrojí, jehož konec je ohnut zpět k hrdlu. Není-li úlová včela plná, natáhne jazýček a začne odebírat nabídnutý nektar, tak jak to znázorňuje obrázek. Při tomto procesu zůstávají včely v trvalém vzájemném kontaktu jemnými doteky kmitajících tykadel.

Když létavka náklad odevzdala, je připravena odletět. Většinou si však ještě předem vezme trošku medu od úlové včely nebo ze zásob. (To je významné pro ekonomiku letu! Mnoho řídkého nektaru létavka přinesla a trochu hustšího medu si bere pro let za snůškou!) Před odletem si předníma nohama očistí jazýček, tykadla a prohrábne oči. Pak se spěšně vydá na cestu.

V roce 1922 publikoval Root údaje ukazující, že létavky potřebují na předání potravy sotva deset minut. Při optimálních snůškových podmínkách pobývaly v úlu nejčastěji jen čtyři minuty Za jiných okolností však byly zjištěny i intervaly kolem jedné hodiny avšak to jen výjimečně.

Uvedená pozorování nejen poodhrnula závoj nad tajemným životem včel při snůšce, ale jsou i vysvětlením známé zkušenosti praktických včelařů, že snůšku nevyhrává první bitva, tedy množství létavek, ale zálohy, což jsou masy mladých včel líhnoucích se v čase hlavní snůšky v úlu.

2. Zpracování nektaru úlovými včelami

Nektar přijímají od létavek úlové včely. Jak je ale možné, že řídký med - kropenina, který se prvně objeví v plástech, je již koncentrovanější než nektar, z něhož vznikl?

Pozorování badatelů (Gallup, 1868; Doolitle, 1898; Miller, 1904; Root, 1927, 1928, 1932, 1933) ukázala, že jakmile úlová včela obdrží od létavky svou porci medu, vyhledá v úlu klidnější místo s menším provozem. Zde zaujme vertikální pozici hlavou vzhůru (obr. 1).

Sedí pak zdánlivě nečinně, avšak při tom zpracovává nektar pomocí ústních ústrojů. Celý proces je znázorněn sérií nákresů (obr. 2). Klidový stav zde ukazuje kresba 1. Včela nejprve roztáhne kusadla (mandibuly - md) a přední část sosáku (dprb) se posune směrem vpřed a dolů. Současně se objeví kapička nektaru v předústní dutině (pc). Postupným oddalováním přední části sosáku a jeho přitahováním zpět (kresby 3 a 4) se objevuje stále více nektaru, který nakonec jako kapka vyplní oblast mezi bází a koncem ústních ústrojů (kresba 5). Včela pak vtahuje celou kapku opět zpátky (kresba 6). To se nejprve projeví vydutím povrchu kapky (6a). Pak včela napřímí sosák a vtáhne zbytek (6b), načež sosák zase složí do klidové polohy (6c).

Popsanému procesu věnuje včela obvykle 5 až 10 sekund a opakuje ho s krátkými přestávkami po dobu asi 20 minut. (Udaný interval ovšem silně kolísá.) Takto je původní nektar, kapka po kapce, vystaven teplé a suché úlově atmosféře, což vede k rychlému úbytku vody. Tím je i vysvětleno, proč nektar, který je prvně uložen do plástů, má vyšší koncentraci než nektar nasbíraný na květech.

Když včela skončila popsanou práci, vyhledá buňku vhodnou k uložení kapky kterou zahustila. Do buňky vstupuje břišní stranou obrácena vzhůru (obr. 3) a je-li buňka prázdná, potírá medem zadní konec horní stěny odkud med stéká po dnu buňky. Když však buňka již nějaký med obsahuje, vsune do něho kusadla a jednoduše přidá svoji porci.

Za trvalé snůšky zejména velmi řídkého nektaru se úlové včely nezdržují procesem koncentrace, ale ihned uloží svou porci na strop několika buněk. Využívají k tomu i buňky s plodem, které tak plní dvojí úlohu. Tak se zrající kropenina vystavená maximálně možným povrchem poměrně suché a teplé úlové atmosféře postupně zahušťuje. Mezitím již domácí včely zase odebírají od létavek další porce nektaru.

Později včely kapky z buněk sesbírají a snad je mohou dále koncentrovat výše popsaným postupem. Nakonec je uloží do buněk. Současně s procesem koncentrace probíhá i inverze cukrů, avšak to je již samostatný problém.

3. Zrání medu v plástech

Sériemi různých pokusů provedenými v letech 1927, 1928 a 1933 Američan Root zjistil, že odstraňování vlhkosti z nektaru a čerstvé sladiny pokračuje v úlu velmi progresivně i potom, co ji včely po kapkách rozptýlily v plástech. Přitom je pro odpařování vody dostačující samotné prostředí úlu.

Bylo prokázáno, ze nově uložený med ztrácel v úlu vlhkost i v zasíťovaných plástech, k nimž neměly včely přístup. Během tří dnů med dozrál. To souhlasí s obecně přijímaným názorem na dobu, které je zapotřebí, aby se za běžných okolností sladina změnila ve zralý produkt - med.

Uvedené pokusy dále ukázaly, že med v buňkách naplněných jen do jedné čtvrtiny zrál třikrát rychleji než med v buňkách naplněných do tří čtvrtin. Za příznivých okolností dovedou včely tuto skutečnost vynikajícím způsobem využít.

Pozorováním se můžeme přesvědčit o tom, že když včely mají k dispozici odpovídající množství plástů, naplní koncem dne i za bohaté snůšky jen málo buněk více než z poloviny, zatímco většina buněk obsahuje sladiny ještě podstatně méně. Když takovým plástem trhneme, kropenina z buněk volně vyteče. Prohlídka hned následujícího jitra však ukáže významně změny.Široké okrsky buněk, jež dříve obsahovaly jen trochu medu, jsou nyní prázdně, zatímco okrsky plástu, v nichž buňky byly téměř plné, jsou zaplněny docela. Buňky v sousedních okrscích jsou plnější než byly večer. Z plástu lze nyní vytřepat jen tu a tam kapku.

Z uvedeného vyplývá, že dostatek plástu má podstatný význam pro usnadnění procesu dozrávání medu. Jde o důležitý poznatek také z hlediska udržení morálky včelstva. Tolik Root (1959).

Když Rootovy poznatky domyslíme, dokážeme si představit, že za bohaté snůšky mohou včely rozmístit ve vícero plástech větší podíl medu v menších porcích, které ztrácejí vodu několikrát rychleji než porce větší. Tím se do příštího dne uvolní proporcionálně více místa pro novou snůšku, než by se stalo, kdyby buňky byly naplněny více. Má-li včelstvo dostatek plástů, může nejen donést absolutně více sladiny, ale med také rychleji zraje. Nevíme, za jaké snůšky Root svoje pozorování prováděl, rychlost zrání medu bude jistě různá podle výchozí koncentrace nektaru a jiných vlivů, ale u nás by asi většina včelařů namítla, že tři dny jsou k dosažení stavu zralosti málo. Nemůže to však být také tím, že zejména při tradičním způsobu včelaření včely z důvodu nedostatku místa plní buňky hned zpočátku více a med pak dozrává pomaleji?

V procesu zrání medu hraje významnou roli také ventilace úlů. V tomto směru provedl cílené pokusy Reinhard (1939),

který zjistil, že:

1) dodatečná horní ventilace úlů usnadňuje proces zrání medu za silné snůšky a při vlahém počasí:

2) taková ventilace má však jen malý význam za horkého počasí, kdy vzduch je suchý, a při slabé snůšce;

3) rozhodující vlivy na proces zrání medu mají teplota, vlhkost a povaha snůšky. Ty rozhodují, zda je zvláštní opatření v oblasti ventilace vhodně či nikoli.

V sérii tří kapitol jsme měli díky trpělivosti výzkumníků možnost nahlédnout do složitého procesu vzniku medu z nektaru nasbíraného v květech. Viděli jsme, že zde hrají důležitou roli nejen létavky ale t úlové včely, které med přebírají, zahušťují a koncentrují v plástech. Rozhodující pro výnos je však nejen množství včel, ale i možnost umístit dostatek medu v menších porcích v plástech. Dostatek místa má příznivý vliv na pracovní morálku včelstva, které nespěchá do rojení. Pilné dělnice pak opět přinesou více medu. Tak se roztáčí kruh příznivých souvislostí k radosti chovatele včel.

Antiseptické vlastnosti medu

O medu údajně existují záznamy tak staré, jak lidstvo samo. Kdykoli někdo psal o lidech, psal zároveň i o medu. Aristoteles nadšený harmonií vůně a barvy medu údajně označil tento včelí produkt za rosu destilovanou ze světla hvězd a duhy.

V nejrůznějších spisech bývá med hodnocen jako zdraví velmi prospěšná potravina nebo dokonce jako lék. Lékaři ho však často považují jen za kombinaci cukru - a nic víc. Podívejme se nyní nato, co píší badatelé o medu právě z lékařského hlediska. Nejprve půjde o med jako zdroj možných nákaz.

Dříve existovala domněnka, že podobně jako mlékem by mohla řada cboroboplodných zárodků být přenášena i medem. Bakteriolog Sackett (In Root, 1959), který tento názor rovněž zastával, provedl laboratorní pokus tak, že infikoval med řadou pro člověka nebezpečných bakterií. Ke svému překvapeni tak zjistil, že většina mikroorganizmů uhynula v medu během několika hodin nebo v průběhu málo dnů. Své výsledky shrnuje asi takto: „Životaschopnost tyfoidního kmene střevních bakterií v meduje velmi omezená. Pravděpodobnost, že by se medem mohly přenášet zárodky tyfové horečky úplavice z průjmových střevních onemocnění je velmi nízká.“

Sledované bakterie (systematika do roku 1959) přežívaly ve zralém pravém medu takto:

Bacillus typhosus nebyl přítomen 48 hodinách. Tato bakterie způsobuje tyfovou horečku.

B. paratyphosus (A i B) uhynul během 24 hodin. Působí podobnou chorobu jako předchozí.

B. fecalis alkaligenes uhynul v medu během 5 hodin.

B. proteus vulgaris zmizel z medu po 4 dnech.

B. suipestifer – kultura vymizela po 4 dnech.

B. lactis aerogenes uhynul po 4 dnech.

B. coli communis zmizel do 5 dnů. Tato bakterie se stává patogenní v případe vředové choroby nebo tyfu. Při vstupu do krve může způsobit peritonitidu.

B. dysentertae (působící úplavici) uhynul po desetihodinovém působení medu.

B. enterttidis vymizel v medu do 48 hodin.

Stutervand (1927), bakteriolog ze včelařské stanice v Laramie (USA), potvrzuje tyto poznatky s tím, že med má výraznou schopnost odčerpat vlhkost z čehokoli, s čím přijde do kontaktu. Určité množství vody potřebuje všechno živé. Když se tedy bakterie dostanou do medu a toto nutné množství vlhkosti je jim odňato, prostě uhynou.

Podle kanadského bakteriologa Lochheada (in Root, 1959) je to vedle vysokého osmotického tlaku zralého medu, jenž obsahuje 80% cukrů, také jeho kyselost, která působí na bakterie nepříznivě. Jelikož většina bakterií není schopna růst a množit se při koncentraci cukrů vyšší než 15 až 20procentní, představuje med šťastnou kombinaci vysoké koncentrace cukrů a kyselostí prostředí, která je pro přenos životaschopných bakterií zcela nevhodná. V medu přežívá opravdu jen několik málo druhů bakterii.

Mezi nimi je to bakterie způsobující mor včelího plodu (PoenibaciUus larvae larvae). Přežívá proto, že na rozdíl od výše uvedených bakterií vytváří klidová stadia

- spory které samy mají jen velmi málo vody a jsou chráněny pevným obalem. Spory mohou v medu přečkat roky aniž by schopnost klíčit ztrácely Tato bakterie však není pro člověka škodlivá.

Z hlediska konzumenta je tedy hygienicky produkovaný med potravinou prostou škodlivých bakterií.